Går du gjennom et marked i Chiang Mai, ser du dem overalt: sammenrullede spiraler av grovhakket svinekjøtt, grillet til de er mørkt oransje, kuttet i skiver og solgt i pose.
Sai ua er den mest utpregede matvaren i Nord-Thailand, og den er en av de enkleste inngangene til det lokale kjøkkenet.
Hva den inneholder
Grunnen til at sai ua smaker helt annerledes enn andre pølser, er at den ikke er krydret med tørre krydder, men med en fersk karripasta.
Svinekjøtt, grovhakket, med en god andel fett.
Sitrongress, finhakket, i mengde.
Galangal, ingefærens sterkere slektning.
Kaffirlimeblader, som gir den friske parfymen som er signaturen.
Sjalottløk og hvitløk.
Tørket chili, i varierende mengde.
Gurkemeie, som gir fargen.
Fersk koriander i mange oppskrifter.
Alt males eller hakkes rått, blandes inn i kjøttet, og stappes i naturtarm.
Hvordan den lages
Rullet i spiral og festet med spidd, ikke delt i lenker.
Grillet over kull, sakte, til utsiden er mørk og innsiden gjennomstekt.
Kuttet i skrå skiver og servert med klebrig ris.
Tilberedningen er hele poenget. Kullgrillen gir en røyksmak som ikke lar seg gjenskape i stekepanne.
Slik kjenner du igjen den gode
Farge: dyp oransje til rødbrun, ikke blek.
Struktur: du skal se biter av urter i snittflaten. Er den helt jevn, er det for mye maskin og for lite hakking.
Duft: kaffirlime og sitrongress skal treffe deg før du smaker.
Fett: en god sai ua er saftig. Er den tørr og smuldrete, er fettandelen for lav eller den har ligget for lenge.
Kø: som ellers på thailandske markeder er kø det beste kvalitetstegnet.
Hvor du kjøper den
Ferskvaremarkedene har det beste utvalget og de laveste prisene. Se Ton Payom og lokalmarkedene.
Warorot har flere kjente produsenter, og de selger også vakuumpakket. Se Warorot Market.
Chang Phuak nattmarked har den som gatemat om kvelden. Se Chang Phuak nattmarked.
Jing Jai i helgene har varianter fra mindre produsenter. Se Jing Jai Market.
Restauranter serverer den som forrett, ofte sammen med annet nordthailandsk tilbehør.
Hvordan den spises
Ikke alene, og ikke som pålegg.
Med klebrig ris, som du former til en ball med fingrene.
Med nam prik, den nordthailandske dippen. Se nam prik og tilbehøret.
Med rå grønnsaker — kål, agurk, bønner, ferske urter.
Med sprøstekt svor ved siden av.
Til sammen er dette det klassiske nordthailandske småmåltidet, og det er slik det serveres i et khantoke-måltid.
Styrke
Sai ua er krydret, men sjelden brennende sterk. Varmen kommer mer fra chili i ettersmak enn fra et støt.
Vil du ha mildere, spør etter «mai phet». Noen produsenter har en mildere variant.
Barn klarer den ofte fint, men smak selv først. Se Chiang Mai med barn.
Kan du ta den med hjem?
Kort svar: nei, ikke inn i Norge.
Kjøtt og kjøttprodukter fra land utenfor EØS kan ikke tas med i bagasjen ved innreise. Det gjelder også vakuumpakket og ferdig varmebehandlet.
Alternativet er karripastaen. Ferdig sai ua-pasta selges i pose på markedene, veier lite, og lar deg lage pølsa hjemme med lokalt kjøtt.
Sjekk gjeldende regler før hjemreise, og se hva du bør kjøpe i Chiang Mai for hva som faktisk lar seg ta med.
Allergi og kosthold
Svinekjøtt er standard. Kylling- og fiskevarianter finnes, men er sjeldnere.
Halal-varianter finnes i det muslimske miljøet rundt Ban Haw-moskeen.
Gluten er normalt ikke en ingrediens, men soyasaus forekommer i noen oppskrifter, og kryssforurensning på en grill er reell. Se matallergier i Thailand, og for det generelle om glutenfritt kosthold, glutenfritt.net.
Vegetarisk sai ua finnes på enkelte steder, laget med sopp eller soyaprotein.
Hvorfor den betyr noe
Sai ua er ikke bare en pølse. Den er den tydeligste smaken på hva som skiller nordthailandsk mat fra resten av landet: friske urter framfor tørre krydder, grill framfor wok, klebrig ris framfor løs ris, og et kjøkken som er nærmere Shan-området og Laos enn Bangkok.
Se nordthailandsk mat — hva skiller den og khao soi.
Slik lager du den hjemme
Karripastaen er nøkkelen, og den kan du ta med hjem.
Kjøp ferdig sai ua-pasta på et marked i Chiang Mai. Den selges i pose eller boks.
Bland med grovhakket svinekjøtt med rundt tjue–tretti prosent fett.
La den stå en time i kjøleskap så smakene trekker.
Stapp i tarm eller form som karbonader hvis du ikke har utstyr.
Grill sakte over kull, ikke i panne. Den skal steke gjennom uten å brenne.
Uten pasta: sitrongress, galangal, kaffirlimeblader og tørket chili fås i asiatiske butikker i Norge, men resultatet blir ikke det samme uten fersk gurkemeie.
Se matlagingskurs i Chiang Mai hvis du vil lære teknikken på stedet.
Beslektede pølser i regionen
Sai krok Isan fra nordøst er fermentert og syrlig, laget med ris i blandingen. Helt annen smak.
Naem er en fermentert svinepølse som spises rå eller lett stekt. Vanlig i hele landet.
Burmesiske og shan-varianter finnes nord for Chiang Mai, med andre krydderprofiler.
Forskjellene forteller mye om hvordan kjøkkenet i Nord-Thailand er formet av naboene sine. Se nordthailandsk mat — hva skiller den.
Hvor mye du bør kjøpe
Til smaksprøve: hundre gram er nok for to.
Som del av et måltid: to–tre hundre gram til to personer, med ris og tilbehør.
Den holder en dag i romtemperatur og noen dager kjølig, men den er best rett fra grillen.
Les videre
Nam prik — dippene som bærer det nordthailandske måltidet
Nam prik er chilidippen som følger nesten alt i Nord-Thailand. Her er de viktigste variantene, hva de smaker, og hvordan et måltid…
Khantoke — det nordthailandske måltidet
Det lave, runde bordet med små retter og Lanna-dans. Hva khantoke faktisk er, hvordan et måltid settes sammen, og om det er verdt å…
Khao soi — nasjonalretten i Chiang Mai
Khao soi er kokosnøttkarri med eggnudler, sprø nudler på toppen og syltet sennepskål ved siden av. Her er hva den er, hvor den kommer…