Sitter du på en matte på gulvet rundt et lavt, rundt bord av teak, med seks–åtte små skåler foran deg og en kurv klebrig ris ved siden, har du et khantoke-måltid.
Det er den nordthailandske måten å spise sammen på, og det er både en hverdagsform og en seremoniell ramme.
Hva ordet betyr
Khan er en skål eller et fat. Toke kommer fra et burmesisk ord for et lavt bord. Sammen: bordet med skålene.
Bordet er rundt, av teak eller lakkert tre, rundt førti centimeter høyt og seksti–åtti i diameter. Man sitter på gulvet rundt det, i en ring.
Poenget er delingen. Alt står i midten, alle forsyner seg av alt, og ingen har sin egen tallerken med sitt eget måltid. Det er en tydelig kontrast til det sentralthailandske middagsbordet, og enda mer til det europeiske.
Rettene
Et khantoke settes sammen av små retter som utfyller hverandre — noe sterkt, noe mildt, noe sprøtt, noe fett.
De klassiske:
Gaeng hang lay — fyldig svinegryte med ingefær, tamarind og karrikrydder, med tydelig burmesisk slektskap. Ikke sterk, men dyp.
Nam prik ong — dipp av tomat, svinekjøtt og chili, mild og litt søtlig, spises med rå grønnsaker og sprø svineskinn.
Nam prik num — dipp av grillet grønn chili, sjalottløk og hvitløk. Røykfylt og betydelig sterkere.
Sai ua — den nordthailandske pølsen, med sitrongress, kaffirlime, galangal og chili. Grillet, grov, aromatisk.
Kaeb mu — sprøstekt svineskinn. Brukes som skje til dippene.
Gaeng khae — urterik grønnsakssuppe, ofte med bitre blader.
Laap khua — nordthailandsk laap, kjøtt hakket med en tørrkrydderblanding, tørrere og mørkere enn den isanske varianten.
Khao niao — klebrig ris. Den er ikke tilbehør, den er hovedingrediensen.
Vi går gjennom smakene og hva som skiller dem i nordthailandsk mat — hva skiller den.
Slik spiser du
Klebrig ris spises med fingrene. Ta en liten klump med høyre hånd, kna den til en ball, trykk en fordypning med tommelen, og bruk den til å ta opp dipp eller kjøtt.
Ikke bland alt sammen. Én bit ris, én smak om gangen.
Ta litt av gangen. Å forsyne seg med en stor porsjon av én rett regnes som klønete.
Ta av skoene før du setter deg på matten.
Sitt med bena til siden, ikke med sålene mot bordet eller mot noen. Se kulturforskjeller nordmenn bør kjenne.
Klebrig ris er nordens definisjon på et måltid. I Nord- og Nordøst-Thailand er khao niao standardrisen, ikke den dampede jasminrisen som dominerer i sentrum og sør. Den dampes i en bambuskurv over vann, serveres i en flettet kurv med lokk, og spises med hendene. Har du bare spist thaimat i Norge, er dette den enkeltforskjellen som overrasker mest.
Khantoke-forestillingene
Her må vi skille to ting.
Khantoke som måltidsform er hverdag i Nord-Thailand. Familier spiser slik, templer serverer slik ved seremonier, og du kan møte det i private hjem.
Khantoke-middag som arrangement er noe annet: en kommersiell forestilling der du får et fast måltid servert på khantoke-bord, med Lanna-dans, tradisjonell musikk og ofte en danseoppvisning fra fjellfolkene til slutt.
Er det verdt det?
Maten er tilpasset et bredt publikum — mildere, mindre bitter, mindre fermentert enn den ekte varen. Du får ikke byens beste nordthailandske mat her.
Rammen er derimot ekte nok, dansene er profesjonelt utført, og bordet, tallerkenene og serveringen er som de skal være.
Det fungerer godt for familier med barn, for grupper, og som én kveld på en lengre tur. Barn liker det, og det er en enkel introduksjon til en matkultur de ellers ikke ville prøvd.
Det fungerer dårlig hvis du er ute etter mat på høyt nivå eller en uiscenesatt opplevelse.
Pris: typisk 400–700 baht per person inkludert forestilling.
Alternativet: bare maten
Vil du ha rettene uten showet, er det fullt mulig — og det er der du finner den beste versjonen.
Restauranter med nordthailandsk meny finnes over hele byen, og flere serverer maten på khantoke-bord uten noe program.
Markedsboder selger sai ua, nam prik og kaeb mu enkeltvis. Kjøp en pose av hver, en kurv klebrig ris, og sett deg i en park. Det er khantoke i sin enkleste form, og det koster under hundre baht.
Se Warorot Market og street food i Chiang Mai.
Matlagingskurs som tar for seg nordthailandske retter framfor de vanlige sentralthailandske er den beste måten å forstå dette kjøkkenet på. Spør spesifikt når du booker. Se matlagingskurs i Chiang Mai.
Ved festivaler og seremonier
Khantoke settes fram ved bryllup, ordinasjoner, husvelsignelser og tempelseremonier. Blir du invitert til noe slikt, er det en betydelig gest.
Ta med noe. Frukt, blomster eller en konvolutt, avhengig av anledningen. Spør noen på forhånd hva som passer.
Vent til den eldste begynner å spise.
Ros maten. Det er alltid riktig.
Bordet som suvenir
Khantoke-bord selges på markedene og i håndverksbutikkene, i alle størrelser og kvaliteter.
Et lite, ekte teakbord er en av de finere tingene å ta med hjem fra Chiang Mai — men sjekk vekt og mål mot flyselskapets bagasjeregler før du kjøper. Se hva du bør kjøpe i Chiang Mai.
Les videre
Nam prik — dippene som bærer det nordthailandske måltidet
Nam prik er chilidippen som følger nesten alt i Nord-Thailand. Her er de viktigste variantene, hva de smaker, og hvordan et måltid…
Sai ua — den nordthailandske pølsa
Sai ua er Nord-Thailands mest kjente matvare og selges på hvert marked i Chiang Mai. Her er hva den inneholder, hvordan du kjenner…
Khao soi — nasjonalretten i Chiang Mai
Khao soi er kokosnøttkarri med eggnudler, sprø nudler på toppen og syltet sennepskål ved siden av. Her er hva den er, hvor den kommer…