Hvis du bare skal spise én ting i Chiang Mai, er det denne. Khao soi er byens signaturrett, og den finnes ikke i noen norsk thairestaurant du har vært på.
Beskrivelsen høres enkel ut: en gyllen, mild karri på kokosmelk, servert over myke eggnudler, med en klase frityrstekte nudler stukket ned i toppen. Ved siden av kommer alltid tre ting — syltet sennepskål, rå sjalottløk i båter og en limebåt — pluss en skål med tørket chili stekt i olje.
Det er kombinasjonen som gjør den. Karrien er fyldig og litt søt, sennepskålen er sur og salt, sjalotten er skarp, limen kutter gjennom fettet, og de sprø nudlene gir tekstur helt til slutt.
Hvor den kommer fra
Khao soi er ikke opprinnelig thailandsk. Retten kom med kinesisk-muslimske handelsfolk fra Yunnan-provinsen i Kina — folk som i Thailand kalles chin haw — som fraktet varer med muldyrkaravaner gjennom Burma og ned i Lanna.
Du ser opphavet i to detaljer. For det første er den originale varianten laget med kylling eller storfe, aldri svin, fordi retten kom fra et muslimsk miljø. For det andre er de beste khao soi-stedene i Chiang Mai fortsatt konsentrert rundt Ban Haw, det muslimske kvartalet nær Warorot Market, der moskeen ligger.
Den nære slektningen finnes i Myanmar under navnet ohn no khao swè, og i Laos finnes en helt annen rett med samme navn — der er khao soi en klar nudelsuppe med tomat og fermentert soya, uten kokos. Det forvirrer mange som reiser mellom landene.
Kylling eller storfe?
Kylling er det vanligste, som regel et helt lår som ligger i suppen og faller fra beinet. Enkelt å spise, mildt, og et trygt førstevalg.
Storfe er den varianten mange lokale foretrekker. Kjøttet er langtidskokt, karrien blir dypere og mer kjøttfull, og resultatet er merkbart mer intenst.
Svin finnes på enkelte steder, men er et moderne påfunn og regnes ikke som ekte vare av puristene.
Enkelte serverer også khao soi je, den vegetariske varianten, med tofu og sopp. Den er god, men mangler fylden fra kraften.
Slik spiser du den
Det er ingen fasit, men de fleste gjør omtrent dette:
- Klem limen over hele skåla.
- Ta en skje syltet sennepskål oppi, ikke alt på en gang.
- Ta noen båter sjalottløk — de skal spises rå, mellom skjeene.
- Chiliolja etter smak. Begynn med en kvart teskje. Den er sterkere enn den ser ut.
- Bryt de sprø nudlene ned i suppen underveis, ikke med en gang. Da beholder du knasingen lenger.
Bruk skje og spisepinner sammen: pinner til nudlene, skje til kraften. Gaffel og skje fungerer også helt fint, og ingen hever et øyenbryn.
Hva det koster. En porsjon khao soi ligger typisk mellom 50 og 80 baht på et vanlig lokalt sted, og 100–180 baht på en restaurant rettet mot besøkende. Prisforskjellen sier lite om kvaliteten — flere av byens beste khao soi serveres fra plastbord under et blikktak.
Hvor du finner den gode
Vi lister ikke opp adresser her, fordi steder åpner og stenger, og fordi de aller beste ofte er små familiedrevne kjøkken uten skilt på engelsk. Men noen kjennetegn holder seg:
- Gå til Ban Haw-kvartalet rundt moskeen ved Charoen Prathet Road, sør for Warorot Market. Konsentrasjonen av gode steder er høyest der.
- Se etter kø av lokale i lunsjen. Mange khao soi-steder er kun åpne fra ni til to, fordi de går tomme.
- Se om de har både kylling og storfe. Steder som bare har kylling til turister, er ofte mindre seriøse.
- Se på fargen. En god khao soi er dyp gyllenbrun med et lag oransje olje på toppen. Er den blek og tynn, er karripastaen tynnet ut.
Vi går gjennom konkrete steder i egen artikkel om hvor du spiser den beste khao soi-en.
Styrkegrad
Khao soi er en av de mildeste rettene i det nordthailandske repertoaret. Selve karrien er sjelden sterk — varmen kommer fra chilioljen du selv tilsetter. Det gjør den til en trygg rett å begynne med for barn og for folk som ikke tåler sterk mat.
Til sammenligning er nam prik num og larb langt sterkere. Vi går gjennom hele registeret i artikkelen om hva som skiller nordthailandsk mat.
Kan du lage den hjemme?
Ja, og det er en av de bedre grunnene til å ta et matlagingskurs mens du er i byen. Khao soi står på pensum på nesten alle kursene, og karripastaen — som er den eneste tidkrevende delen — lærer du å lage fra bunnen i morter.
Skal du lage den i Norge, får du kjøpt khao soi-pasta på asiatiske butikker. Eggnudlene kan erstattes med ferske kinesiske eggnudler, og den syltede sennepskålen finnes på glass under navnet pickled mustard greens. Det siste er ikke valgfritt — uten den mangler retten balansen.
En liten advarsel
Du kommer til å spise dette flere ganger enn du har planlagt. Nesten alle som bor i Chiang Mai i mer enn en uke ender opp med et fast sted og en fast bestilling, og det tar som regel under tre dager før det skjer.
Les videre
Nam prik — dippene som bærer det nordthailandske måltidet
Nam prik er chilidippen som følger nesten alt i Nord-Thailand. Her er de viktigste variantene, hva de smaker, og hvordan et måltid…
Sai ua — den nordthailandske pølsa
Sai ua er Nord-Thailands mest kjente matvare og selges på hvert marked i Chiang Mai. Her er hva den inneholder, hvordan du kjenner…
Khantoke — det nordthailandske måltidet
Det lave, runde bordet med små retter og Lanna-dans. Hva khantoke faktisk er, hvordan et måltid settes sammen, og om det er verdt å…