Bestiller du nordthailandsk mat, kommer det som regel en liten skål med noe mørkt og grovt i, omgitt av rå grønnsaker og klebrig ris. Det er nam prik, og for mange i Nord-Thailand er det selve måltidet — resten er tilbehør.
Det er en av de tingene som skiller kjøkkenet i nord tydeligst fra det du får i Bangkok.
Hva nam prik er
Ordet betyr omtrent «chilivæske», men de nordlige variantene er sjelden væske. De er grove, tørre pastaer, støtt i morter.
Grunnprinsippet: chili, hvitløk og sjalottløk grilles eller stekes til de er myke og røykfulle, og støtes deretter sammen med salt og en smakskilde.
De spises ikke alene. De er en dipp — du tar litt på en grønnsak eller en klump ris.
Styrken varierer sterkt mellom variantene og mellom kjøkkenene.
De viktigste variantene
Nam prik ong. Den mildeste og mest tilgjengelige. Svinekjøtt, tomat, chili og fermentert bønnepasta, kokt til en tykk, rød røre. Smaker nesten som en krydret kjøttsaus, og er den de fleste liker fra første munnfull.
Nam prik num. Grønn og røykfull, laget av grillet grønn chili, hvitløk og sjalottløk. Sterkere enn ong, med en tydelig røyksmak fra grillingen. Dette er den mest utpreget nordthailandske.
Nam prik kapi. Basert på fermentert rekepasta. Salt, kraftig og med en umami som overrasker. Finnes over hele Thailand, ikke bare i nord.
Nam prik ta daeng. Sterkere variant med tørket chili, ofte mørk og intens.
Nam prik pla ra. Med fermentert fisk. Den kraftigste av dem, og den som er vanskeligst for utenlandske ganer.
Hva som serveres til
Dette er halve retten, og det varierer med årstid.
Klebrig ris, som du former til en liten ball i hånda.
Rå grønnsaker: agurk, kål, langbønner, aubergine.
Dampede grønnsaker: gresskar, squash, bønner.
Sprøstekt svor, som brukes som skje.
Stekt eller grillet fisk.
Sai ua, den nordthailandske pølsa. Se sai ua.
Omelett eller kokt egg.
Slik spises det
Med fingrene, hvis du har klebrig ris.
Klyp av en bit ris, form den til en ball i høyre hånd, dypp lett i dippen, og spis.
Ikke dypp mye. Nam prik er sterkt og salt — det skal være en smakssetter, ikke en saus.
Grønnsakene dyppes direkte.
Alt deles. Skålen står i midten, og alle forsyner seg. Se kulturforskjeller nordmenn bør kjenne.
Hvis du ikke tåler sterkt
Start med nam prik ong. Den er mild nok for de fleste.
Ha ris klar. Ris demper bedre enn vann.
Vann hjelper ikke. Kapsaicin er ikke vannløselig. Noe søtt eller fett virker bedre.
Si fra på forhånd: «mai phet» betyr «ikke sterkt». Se thai for nybegynnere.
Merk: en thailandsk «litt sterk» er som regel over norsk «sterk».
Hvor du finner det
Nordthailandske restauranter har som regel flere varianter på menyen.
Ferskvaremarkedene selger ferdiglaget nam prik i pose, til en brøkdel av restaurantpris. Se Ton Payom og lokalmarkedene.
Khantoke-måltider har alltid minst én variant. Se khantoke.
Matlagingskurs lærer deg som regel å lage nam prik num i morter, og det er den beste måten å forstå hvorfor teksturen betyr noe. Se matlagingskurs i Chiang Mai.
Å ta det med hjem
Nam prik i pose er en av de bedre tingene å ha med.
Vakuumpakket eller på glass holder lenge.
Sjekk innholdet. Varianter med kjøtt eller fisk kan ikke tas med inn i Norge fra land utenfor EØS. Rene grønnsak- og chilivarianter er normalt greit.
Pakk det tett. Rekepasta lukter gjennom en koffert.
Se hva du bør kjøpe i Chiang Mai.
Vegetar og allergi
Rekepasta og fermentert fisk finnes i mange varianter, også der det ikke er åpenbart. Spør spesifikt.
Nam prik ong lages med svinekjøtt som standard, men vegetariske varianter finnes.
Peanøtter er ikke standard, men forekommer.
Se vegetar og vegansk i Chiang Mai og matallergier i Thailand.
Hvorfor det er verdt å bry seg om
Nam prik er den enkleste måten å forstå hva nordthailandsk mat handler om. Det er ikke et kjøkken bygget på sauser og kokosmelk, men på grilling, fermentering, morter og friske grønnsaker.
Har du bare spist khao soi og pad thai, har du ikke sett den delen ennå.
Morteren er teknikken
Dette er det som skiller nam prik fra en saus laget i blender, og det er verdt å forstå.
Stein mot stein knuser cellevegger og frigjør oljer på en måte et blad ikke gjør.
Teksturen blir ujevn, med biter i ulik størrelse, og det gir variasjon i hver munnfull.
Rekkefølgen betyr noe: det hardeste først — salt, tørket chili, hvitløk — deretter det mykere.
Kraften er ikke poenget. Det er en vridende bevegelse, ikke en hammer.
Prøver du å lage det hjemme i en foodprosessor, blir resultatet en jevn pasta som smaker riktig og oppfører seg feil.
Sesong og variasjon
Nam prik er ikke én oppskrift, men en familie som endrer seg med hva som er tilgjengelig.
Regntiden gir sopp, bambusskudd og ville grønnsaker i tilbehøret.
Kjølig sesong gir bredest utvalg av grønnsaker fra fjellene.
Hvert hjem har sin variant, og de er ikke like. Det samme gjelder hvert marked.
Spør hva som er i den hvis du er nysgjerrig. Selgerne svarer gjerne.
Å bestille på restaurant
Nam prik kommer sjelden alene — du bestiller et sett med tilbehør.
Si fra om styrke når du bestiller, ikke etterpå.
Klebrig ris må ofte bestilles separat. Vanlig ris er standard mange steder.
Del. Én skål holder til tre–fire personer.
Se khantoke for det formelle måltidet der alt dette settes sammen.
Les videre
Sai ua — den nordthailandske pølsa
Sai ua er Nord-Thailands mest kjente matvare og selges på hvert marked i Chiang Mai. Her er hva den inneholder, hvordan du kjenner…
Khantoke — det nordthailandske måltidet
Det lave, runde bordet med små retter og Lanna-dans. Hva khantoke faktisk er, hvordan et måltid settes sammen, og om det er verdt å…
Khao soi — nasjonalretten i Chiang Mai
Khao soi er kokosnøttkarri med eggnudler, sprø nudler på toppen og syltet sennepskål ved siden av. Her er hva den er, hvor den kommer…