Chiang Mai er sannsynligvis det enkleste stedet i Thailand å være vegetarianer eller veganer. Byen har et stort internasjonalt miljø, en buddhistisk tradisjon som gjør kjøttfri mat velkjent, og et titalls rene vegetarrestauranter.
Men det finnes én felle som er verdt å forstå før du bestiller.
Fella: fiskesaus
Thailandsk matlaging bruker nam pla — fiskesaus — omtrent slik norsk matlaging bruker salt. Den er i karripasta, i wokretter, i dressinger og i supper. Østerssaus og reke pasta (kapi) er også vanlig.
Konsekvensen er at «vegetarisk» i praksis ofte betyr «uten synlige kjøttbiter». Det er ikke uærlighet — det er en annen forståelse av hva ordet dekker.
Skal du være sikker, må du enten spise på et rent vegetarsted, eller bruke det thailandske ordet som faktisk betyr det du mener.
Ordene du trenger
เจ — «je» (uttales omtrent tjeh) er nøkkelordet. Det betegner en streng buddhistisk-kinesisk vegankost: ingen kjøtt, fisk, egg, melk — og heller ikke løk, hvitløk, purre eller sjalott, som regnes som stimulerende.
Sier du ahan je (je-mat), forstår alle at det er alvor.
Se etter det gule flagget med røde tegn utenfor spisesteder. Det markerer je-mat, og det er den mest pålitelige markøren som finnes.
Andre nyttige uttrykk:
- Mang sa wi rat — vegetarianer (mindre streng enn je, kan inkludere egg og melk)
- Mai sai nuea sat — uten kjøtt
- Mai sai nam pla — uten fiskesaus
- Mai sai kai — uten egg
- Mai sai nom — uten melk
Vegetarfestivalen i september eller oktober varer i ni dager og følger den kinesiske månekalenderen. Da dukker de gule flaggene opp over hele byen, og selv helt vanlige matboder legger om til je-mat. Er du vegetarianer og kan velge tidspunkt, er dette den beste uka i året å være i Chiang Mai.
Hvor du finner maten
Rene vegetarrestauranter. Chiang Mai har flere, med tyngdepunkt i gamlebyen og rundt universitetsområdet. Mange er drevet av folk knyttet til buddhistiske eller kinesiske miljøer, og prisen er lav — 50–100 baht for en full tallerken.
Nimman har den største konsentrasjonen av moderne veganske kafeer og restauranter, med et internasjonalt kjøkken i tillegg til thaimat.
Markedene. Se etter bodene med gule flagg. På Warorot og de større markedene finnes det som regel minst én.
Vanlige restauranter. De fleste steder kan lage vegetariske versjoner av standardrettene. Pad thai uten reker og egg, grønn karri med tofu, wokede grønnsaker, stekt ris med grønnsaker. Si fra om fiskesausen.
Rettene som funker
Pad pak ruam — wokede blandede grønnsaker. Finnes overalt, be om uten østerssaus. Khao pad je — vegetarisk stekt ris. Som tam je — papayasalat uten fiskesaus og tørket reke. Tom kha het — kokossuppe med sopp. Pad thai je — uten egg og reker. Karri med tofu — men spør om pastaen, den inneholder ofte rekepasta. Khao soi je — vegetarisk versjon av byens signaturrett, med tofu og sopp. Se khao soi.
Nordthailandsk mat og vegetar
Den lokale mattradisjonen er kjøttbasert i utgangspunktet, med svinekjøtt som gjennomgående ingrediens. Nam prik ong, sai ua og gaeng hang lay er alle svinebaserte.
Det som finnes i vegetarversjon er nam prik num (grillet chilidip) hvis den lages uten fermentert fisk, og en rekke grønnsaksretter og supper. Flere steder som spesialiserer seg på nordthailandsk mat kan lage vegetariske varianter hvis du spør på forhånd.
Vi går gjennom hele registeret i hva som skiller nordthailandsk mat.
Allergier
Nøtter. Peanøtter er utbredt — i pad thai, i satay-saus, som topping. Ordet er thua, og mai sai thua betyr uten nøtter. Vær oppmerksom på at samme wok brukes til alt, så kryssforurensning er en reell risiko ved alvorlig allergi.
Skalldyr. Reker og rekepasta er i mye. Mai sai kung (uten reker) dekker de synlige, men ikke rekepastaen i karrien.
Gluten. Ris, risnudler og de fleste thaikarrier er naturlig glutenfrie, men soyasaus og østerssaus inneholder som regel hvete. Ta med et kort på thai som forklarer allergien.
Har du cøliaki, går vi grundigere gjennom prinsippene på søstersiden vår glutenfritt.net — reglene for hva som er trygt er de samme uansett hvor i verden du spiser.
Laktose. Sjelden et problem — thailandsk matlaging bruker kokosmelk, ikke melkeprodukter. Unntaket er kaffe og desserter med kondensert melk.
Praktisk
Skriv ned det du ikke tåler på thai og ha det på telefonen. Be hotellet eller en kafé skrive det for deg.
Vær tydelig, ikke høflig. Thailandsk servicekultur er tilpasningsvillig, men om du sier «helst uten», kan det bli tolket som at det ikke er så nøye.
Spis på steder som er vant til det. Gamlebyen og Nimman har flest steder med engelsk meny og erfaring med kostholdshensyn.
Kjøkken stenger tidlig. Mange vegetarsteder er lunsjsteder og stenger midt på ettermiddagen.
Kort oppsummert
Ordet er je. Flagget er gult med røde tegn. Fiskesausen er den skjulte ingrediensen. Og har du muligheten til å legge turen til vegetarfestivalen i september eller oktober, gjør det.
Les videre
Matallergi i Thailand — slik sier du fra
Peanøtter, skalldyr, fiskesaus og gluten. Hvordan du kommuniserer allergier på thai, hvilke retter som er skjulte feller, og hva du…