Chiang Mai har en kaffekultur som overrasker folk. Ikke bare fordi det er mange kafeer — det er det overalt — men fordi bønnene faktisk kommer fra fjellene du ser fra byen, og fordi historien bak dem er en av de mer bemerkelsesverdige i moderne thailandsk historie.
Fra valmue til kaffebusk
Fram til 1970-tallet var fjellene i Nord-Thailand en del av Gylne trekant, verdens største opiumsproduserende region. Fjellfolkene som dyrket valmuer gjorde det fordi det var den eneste avlingen som ga inntekt i den høyden, og fordi kjøperne kom til dem.
Det som endret det var en kombinasjon av forbud og alternativer. Fra 1969 og utover ble det satt i gang kongelige utviklingsprosjekter som introduserte alternative avlinger i høyden — kaffe, te, jordbær, fersken, kål og blomster — med opplæring, oppkjøpsgaranti og infrastruktur.
Kaffen viste seg å passe usedvanlig godt. Arabica trives mellom 800 og 1 600 meter, det er nøyaktig høyden i disse fjellene, og skyggedyrking under eksisterende trær gjorde at man slapp å hogge.
I dag produserer Nord-Thailand en betydelig mengde arabica av god kvalitet, og en økende andel går til spesialkaffemarkedet framfor til industriell blanding.
Hva som kjennetegner den
Nordthailandsk arabica beskrives ofte som mild, med tydelig sødme, moderat syre og toner av nøtter, sjokolade og av og til stenfrukt. Den er sjelden like syrlig som østafrikansk kaffe, og sjelden like tung som indonesisk.
De mest omtalte områdene er Doi Chaang, Doi Tung, Doi Inthanon-området og landsbyene rundt Mae Kampong og Chiang Rai. Flere av dem har egne merkevarer med sporbarhet ned til landsbynivå.
Doi betyr fjell på nordthai. Ser du «Doi» foran et navn på en kaffepose, forteller det deg at bønnene kommer fra et bestemt fjellområde — omtrent som en fransk vinappellasjon.
Kafékulturen i Chiang Mai
Byen har flere hundre kafeer, og de deler seg grovt i tre.
Spesialkaffebarene. Konsentrert i Nimman, men også spredt i gamlebyen og langs elva. Her får du filterkaffe med opprinnelsesangivelse, brygging på V60 eller aeropress, og baristaer som gjerne forklarer. Prisnivå 70–140 baht for en kopp.
Kafeene som er innredningen. Chiang Mai har en egen sjanger av kafeer bygget som opplevelser — i hager, i gamle trehus, med utsikt over rismarker eller med et bestemt tema. Kaffen er ofte middels, men stedene er verdt turen for atmosfæren.
Hverdagskafeene. Der lokale kjøper en iskaffe på vei til jobb. Oliang — sterk, søt, iskald thaikaffe med kondensert melk — koster 25–40 baht og er en helt annen drikk enn en flat white.
Ordene du trenger
- Kafe yen — iskaffe med melk og sukker, søt.
- Oliang — svart iskaffe, thailandsk stil, søt.
- Kafe dam — svart kaffe. Si mai sai nam tan hvis du ikke vil ha sukker, ellers kommer det.
- Kafe rawn — varm kaffe.
Standarden i Thailand er at kaffe er søt. Vil du ha den usøtet, må du si fra — og på hverdagskafeer kan det bli sett på som litt underlig.
Gå på gårdsbesøk
Flere kaffegårder i fjellene rundt Chiang Mai tar imot besøkende, med omvisning i plantasjen, demonstrasjon av prosessering og smaking. De ligger typisk en til to timer fra byen.
Mae Kampong er den enkleste inngangen — landsbyen dyrker sin egen kaffe i skråningene rundt, og flere av kafeene der brenner selv. Se Mae Kampong.
Doi Chang og Doi Tung ligger nærmere Chiang Rai og kombineres best med en overnatting der. Se Chiang Rai på en dag.
Høstesesongen er november til februar, som også er den beste tiden å reise ellers.
Å ta med hjem
Kaffe er en av de bedre tingene å ta med fra Chiang Mai: den veier lite, den er ikke tollproblematisk, og kvaliteten er høy i forhold til prisen.
Kjøp hele bønner, ikke ferdigmalt, hvis du har kvern. Se etter brenningsdato på posen — ikke bare «best før». Kjøp i en kaffebar eller hos en produsent, ikke på flyplassen. Regn med 250–500 baht for en pose på 250 gram av god kvalitet.
Warorot Market selger også lokal kaffe i enkle poser til langt lavere pris. Kvaliteten varierer, men det er en billig måte å prøve seg fram på. Se Warorot Market.
Å jobbe fra en kafé
Chiang Mai er et av verdens mest brukte steder for folk som jobber på laptop, og kafékulturen har tilpasset seg: mange steder har stikkontakter ved hvert bord, godt wifi og en uuttalt aksept for at du blir sittende.
Enkelte steder har innført tidsbegrensning eller egne soner, særlig i høysesongen. Se etter skilt, og kjøp noe mer enn én kaffe hvis du sitter lenge.
Vi går gjennom arbeidsplassalternativene i seksjonen om jobb, penger og skatt.
Områdene
Kaffen i koppen din i Chiang Mai kommer som regel fra ett av noen få høylandsområder i nord, og navnene dukker opp på menyene.
Doi Chang i Chiang Rai-provinsen, i rundt 1 200 meters høyde. Det mest kjente navnet, og opphavet til et av Thailands første kaffemerker med internasjonal distribusjon.
Doi Tung, også i Chiang Rai, knyttet til utviklingsprosjektet på fjellet der. Se Gylne trekant.
Doi Saket og Mae Taeng nær Chiang Mai, med mindre produsenter.
Doi Inthanon-området, der høyden gir langsom modning. Se Doi Inthanon.
Mae Salong, opprinnelig bosatt av kinesiske styrker som trakk seg over grensen, i dag kjent for både kaffe og oolongte.
Smaksprofilen
Thailandsk høylandsarabica ligger typisk i det milde, søtlige sjiktet — med toner av nøtt, sjokolade og moden frukt, moderat syre og fyldig munnfølelse.
Den er sjelden så syrlig og blomstrete som østafrikansk kaffe, og passer godt både som espresso og som filter.
Prosessene: vasket er vanligst, men flere produsenter gjør nå naturlig og honningprosessert kaffe, som gir tydeligere fruktighet.
Robusta dyrkes også i Thailand, hovedsakelig i sør, og brukes i industrikaffe og i tradisjonell oliang. Det er ikke det du får på en spesialkafé i Nimman.
Les videre
Frokost og bakerier i Chiang Mai
Chiang Mai har både thailandsk frokost og et uvanlig godt bakerimiljø. Her er hva du kan spise om morgenen, hvor du finner det, og hva…
Kafeene i Chiang Mai — slik finner du de gode
Chiang Mai har en av verdens tetteste kafékulturer. Her er typene, bydelene, hva en god kopp koster, og de uskrevne reglene for å…